La nueva ley del pan, regulada por el Real Decreto 308/2019 y publicada el pasado 26 de abril, servirá para realizar una serie de cambios que ayudarán a elaborar un producto de mayor calidad. Se establecen unas líneas concisas para entender y diferenciar conceptos como “pan integral”, “pan de grano entero”, “pan artesano”, “pan tradicional”, “pan lento” o “pan rápido”.

La clave en este punto es tener siempre bajo control la temperatura de fermentación. Nuestro consejo, para poder medir con total fiabilidad la temperatura en un proceso largo (más de 8 horas) es la utilización de un registrador de temperatura como el testo 175-T1. Este termómetro se puede ubicar en cualquier lugar de la sala de fermentación gracias a su pequeño tamaño. El registrador registra la temperatura ambiente constantemente durante el tiempo que sea necesario (se puede configurar para que mida a intervalos, entre 10 segundos y 24 horas).  El testo 175-T1 conserva los valores medidos en memoria y tras el proceso se pueden descargar al software para PC. Mediante el software, verá todos los valores medidos como tabla o de manera más visual mediante una gráfica lineal con los ejes de tiempo y temperatura.

Para el grado de acidificación la norma establece que “la masa madre preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan, antes de su incorporación a la misma, deberá tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre”; y en el punto 5b establece que “la masa del pan, antes de su cocción, y el pan una vez terminada su cocción deberán tener un pH inferior a 4,8”.

Para esta aplicación, Neurylan recomienda el pH-metro testo 206-pH2. Basta con introducir la punta de medición en la masa o en la pieza de pan unos 2 cm. En la pantalla LCD verá el valor de pH y además se muestra el valor de temperatura gracias a su doble punta de sensor combinado, de gran resistencia a la suciedad y que además es reemplazable por el usuario, por lo que cuando se degrade el gel electrolito del pHmetro tan solo es necesario cambiar la punta por una nueva y el medidor quedará inmediatamente listo para su uso.

Infografía REAL DECRETO 308/2019